일본 이자카야 전설, 요식업의 대부, "장사의 신" 을 읽고

 
※ 발행일 : 2023년 1월 30일 / 저자 : 우노 다카시 / 출판사 : 쌤앤파커스 / 카테고리 : 창업/장사
 
대한민국 유튜버 '장사의 신' 은현장의 이야기가 아닌, 일본 '이자카야의 신' 우노 다카시의 장사 비결을 담은 책이다.
무려 '200쇄 기념 블랙 에디션'이다. 한국 출판업계 기준으로 최소 인쇄수량이 대략 1쇄에 2,000여 권 된다고 하니까 못해도 40여 만권 팔린 베스트셀러라 하겠다.
 
이 책은 저자가 일본 외식시장 트렌드를 반영하는 인기 잡지인 "닛케이 레스토랑"에 2007년 5~12월호 까지 연재한 '우노 다카시가 알려주는 작은 가게 잘 되는 법'을 수정하여 출간한 것이다.
 
저자는 자그마한 개인 이자카야에서 시작하여 현재는 '라쿠 코퍼레이션'이라는 법인을 통해 수도권에 20여 개의 점포를 운영하고 있다. 그는 '사원은 모두 독립시킨다'는 경영방침을 가지고 있으며, 이에 따라 그의 가게를 거쳐가 독립하여 본인의 가게를 연 경영자가 200여 명에 이른다고 한다. 그리고 라쿠 코퍼레이션의 직원들은 그를 사장님이 아닌 '아버지'라고 부른다.
 
저자는 이자카야 분야 에서만큼은 일본 제일이며, 장사의 신으로 소개되고 있지만 장사꾼이라 하면 으레 떠오르기 마련인 계산에 능하고 약삭빠르고 냉철한 이미지 하고는 거리가 멀다고 할 수 있다. 그저 인심 좋고 느긋한 이웃집 아저씨 같은 분위기를 풍길 따름이다. 그래서 책의 문체 역시 평소 그의 말투로 쓰였으며, 아버지가, 인생 선배가 이야기를 들려주는 것처럼 진솔하게 장사의 노하우를 전한다.
 
저자의 장사 비법은 철저히 현실적이며 인간적이다. 비즈니스의 세계에서 현실과 인간미가 공존하기는 매우 어렵지만, 저자는 너무나도 쉽고 당연하게 이 둘을 조화시켰고, 자신의 분야에서 일가를 이루었다. 그에게는 그것이 너무나 쉬운 문제란다. 도대체 그 비법이 무엇일까?
 
먼저 현실적인 측면에서 저자는 본인의 사업이 '작은 가게, 작은 장사'라는 것을 철저히 인정하는 것에서부터 시작한다. 따라서 대형체인이나 고급기술을 요하는 수준 높은 식당 사업의 방식을 따라 하거나 그들과 비교하는 불필요한 행동은 하지 않는다. 이자카야라는 특성을 이해하고 인정함으로써, 작은 가게만이 가질 수 있고 구사할 수 있는 장점을 개발하여 승부를 볼 것을 강조한다.
 
이를테면, 누구나 좋다고 생각하는 비싼 입지를 고집할 것이 아니라 상대적으로 저렴한 인적 드문 입지를 공략하고 이를 통해 가게에다 '즐기는 마음'을 부릴 여유를 가지라고 조언한다. 그래야만 일을 즐길 수 있고 그것이 성공적인 장사로 이어질 수 있다는 것이다.
 
한편 그의 장사 비법은 너무나도 인간적이다. 글자 그대로 인간적이다. 왜냐하면 그는 어떻게 하면 손님을 즐겁게 하고 만족시킬 수 있을까에 모든 비즈니스의 초점을 맞추고 있기 때문이다. 무턱대고 유행을 좇는 것이 아니라, 손님이 즐겁고 만족스러워하는 이미지가 그려질 수 있어야만 성공할 수 있다고 저자는 믿는다. 손님에게 인사를 하더라도, 서비스를 주더라도 그냥 기계적으로 매뉴얼대로 하는 것이 아니라 그 손님이 처한 상황에 맞는 인사와 서비스가 행해질 수 있어야 한다. 그리고 그것은 손님의 만족을 전제로 한 끊임없는 고민에서 출발한다.
 
예를 들어, 대형 체인점에서도 매뉴얼에 따라 손님에게 인사를 하고 프로모션 행사가 있으면 서비스를 제공해 주는 등 손님의 환심을 사기 위한 여러 방법들을 동원한다. 하지만 저자의 시선에서 이는 다분히 사무적이며 단순 거래 이상의 의미를 갖기 힘들다.
 
반면 저자의 방식은 다르다. 만약 비가 오는 상황이라면, 손님에게 '어서 오세요'라는 따뜻한 인사와 함께 젖은 몸과 옷을 닦을 수 있는 마른 수건을 함께 내어주는 식이다. 단순히 말로만 인사를 하는 것이 아니라 손님 스스로 '내가 대접받고 있구나, 환영받고 있구나'라는 인상을 심어주는 것이 중요하다는 것이다.
 
이것이 대형체인점에서는 경험하기 힘든, 작은 가게가 구사할 수 있는 작지만 강력한 무기라 하겠다. 또한 서비스를 주더라도 그냥 처음부터 많이 주는 것이 아니라, 손님의 눈앞에서 접시에다가 '덤으로 드립니다!'라면서 준다면 손님의 기분이 더 좋아질 것도 같은 이치라 하겠다.
 
이처럼 그의 핵심 비결은 '접객'이며, 그것도 '손님에게 즐거움과 만족, 이득을 보았다는 생각'을 심어줄 수 있는 고객만족에 있다고 하겠다. 그리고 이는 손님을 응대할 때만 적용되는 것이 아니라, 메뉴를 개발하고 판매할 때도 유기적으로 연결되어야 한다. 이러한 고객만족주의는 단순히 싼 가격으로만, 혹은 아주 기발하고 특별한 메뉴를 통해서 달성할 수 있는 것이 아니다.
 
쓰고 나니 비법이라 할 것도 없이 너무나도 상식적이고 당연한 것들이다. 그래서 저자는 장사가 그렇게 쉽고 재미있다라고 하나보다. 한편 저자는 돈의 속성에 대해서도 잘 알고 있다. 돈이라는 것은 쫓아서 얻는 것이 아니라, 다른 사람의 주머니에서 나의 주머니로 자연스럽게 흘러 들어오게 하는 것이다. 저자는 그 방법을 바로 '접객'에서 찾은 것이다.
 
그럼에도 불구하고 대다수 자영업자들은 '경기가 안 좋아서, 옆에 대형프랜차이즈가 입점해서, 메뉴가 부실해서, 가게가 비좁아서' 등등 장사가 잘 안 되는 이유를 대며 어려워한다. 물론 그것이 사실일 수도 있다. 하지만 너무나도 당연하기 때문에 간과했던 부분이 사실은 문제해결의, 성공의 핵심 비결일 수 있다는 것을 우노 다카시를 통해 새삼 돌이켜 볼 수 있을 거라 생각한다.
 
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